quarta-feira, 11 de maio de 2011

TRUFAS - O DIAMANTE DA COZINHA











Elas não são de chocolate, mas tem sabor único!



Muita gente ouve falar, mas não faz idéia do que seja. Por que ela é tão reverenciada? Como é consumida? De onde vem? Afinal, o que é trufa? A expressão "o diamante da cozinha", do gastrônomo francês Jean Brillat-Savarin, define bem o valor da trufa para a gastronomia.

Ela possui preços altíssimos, além de apresentar aroma e sabor inconfundíveis. Ainda segundo o francês, a trufa tem o poder de deixar as mulheres mais carinhosas e os homens mais amáveis.

O que é trufa?

A trufa é um tubérculo subterrâneo que cresce a cerca de 40 cm da superfície, pertence à família dos fungos, é comestível e possui sabor e aroma característicos. Existem 32 espécies de trufas no mundo, mas apenas sete são comercializadas divididas em dois grupos: brancas e negras.

Elas ficam próximas às raízes de algumas árvores, como o carvalho, aveleira e salgueiro. Como todos os fungos, as trufas produzem uma rede de filamentos que crescem entre as raízes das plantas, possibilitando que as árvores e as trufas compartilhem o "alimento" para o crescimento.

Assim, o fungo acaba fornecendo água e nutrientes para as raízes; já estas disponibilizam aos tubérculos açúcares e outros produtos resultados da fotossíntese, apenas possível para plantas que ficam acima da superfície e recebem a luz solar.

História e a trufa


O consumo de trufas não é recente na história da humanidade. Existem registros e relatos de que em 3,5 mil a.C., em antigas escrituras da Mesopotâmia, consta a palavra tabarli, que significa cogumelo subterrâneo, e a menção que elas seriam alimentos dignos de reis. Já em 1,7 mil a.C., foi encontrada a palavra tigla - cogumelo em armênio, ligada à palavra teckel, o cachorro farejador.

Os romanos também eram grandes apreciadores das trufas, em especial as negras do Egito, pois acreditavam que as trufas favoreciam as atividades amorosas. Nesta época, as brancas não eram muito populares. No ano 1000, o médico árabe Aviceno receitava o consumo de trufas para a cura de diversos males. Durante a Idade Média, o fungo não recebeu muita atenção.

Os historiadores creditam essa impopularidade à questão religiosa, pois seu aspecto negro e rugoso, com certo aroma de gás e enxofre, poderia ser relacionado ao demônio. A apreciação dos reis e nobres franceses pela iguaria reintroduziu o glamour e status do consumo de trufas.

Como as trufas são fungos que crescem dentro da terra, a colheita é chamada de caça. Isso ocorre, pois o olfato do homem não é capaz de detectar o aroma e a presença dos tubérculos, ao contrário dos animais. São eles os grandes responsáveis por achar as iguarias e apontar o local correto. Durante o século XVI, as porcas, animais de olfato muito apurado, eram as responsáveis por encontrar o fungo.

Desde pequenas, as porquinhas eram acostumadas ao cheiro e sabor do fungo, pois o suco de trufa era esfregado nas tetas da mãe. Desta forma, quando mamavam, as porquinhas já sentiam o odor e o sabor da iguaria, o que facilitaria a caça quando já estivessem adultas. Porém, por mais que fossem animais inteligentes e de faro apurado, elas também acabavam por comer as trufas que achavam. Hoje em dia acredita-se que a trufa possua um odor similar ao feromônio dos porcos que atrai a fêmea. Para resolver o problema, muitos caçadores optaram por utilizar cães na busca pelas trufas. Atualmente, são os cachorros que acompanham os donos durante a caçada.

Os tipos de trufa


A temporada de trufas ocorre entre os meses de setembro e março na Itália, Espanha e França, dependendo do tipo. As trufas mais famosas e "importantes" para os gastrônomos são a negra e a branca. Todas possuem o formato irregular de uma massa modelada à mão.

Negra

A trufa negra, ao ser cortada, se parece com um mármore: negro por fora e bege por dentro. Possui perfume intenso, que remete ao húmus, mas sua característica mais marcante é o sabor, uma mistura de nozes, avelãs, terra, castanhas e bosques.

Existe uma trufa negra específica, a Perigord, que aparece na região francesa de mesmo nome. Ela leva esse nome por conta da exclusividade da região onde são colhidas, pela cor de sua carne e porque é a única que pode ser degustada pura.

Para encontrar as trufas negras, vale uma dica: o local onde ele se encontra apresenta uma queimada, ou seja, um espaço sem vegetação perto das árvores. Já a branca não dá indícios de sua localização.

Essa dificuldade é expressa, também, nos valores: a trufa branca chega a ser cinco vezes mais cara que a negra. A safra de trufas negras vai de setembro a novembro, com a exceção da Perigord, que tem seu auge em janeiro.

Branca


Já a trufa branca, chamada de Alba, é encontrada na região de mesmo nome, no Piemonte, norte da Itália. Sua cor vai do amarelo sujo ao bege, lembrando marfim envelhecido. Sua superfície é lisa e a característica mais marcante é o perfume potente: uma mistura de cogumelos, com húmus, alho, parmesão e gás. Já seu sabor é menos pronunciante que o da trufa negra.

O odor é tão potente que é ele que vai até o nariz, e não o contrário: não é preciso cheirar as trufas brancas para saber se são verdadeiras e de qualidade. Sua safra vai de outubro a dezembro e é exclusiva dos italianos. Por conta disso, o governo italiano implementou uma rígida legislação para pautar e administrar a caça.

Produção anual, valores e usos


De acordo com os produtores de trufas de todo o mundo, a produção anual fica em torno de 50 toneladas. Apesar de não parecer, o número é muito baixo levando-se em conta que, no século passado, a produção já chegou a 1,5 mil toneladas e que o consumo atual da iguaria vem aumentando.

Os valores das trufas comprovam sua denominação de diamante da cozinha: a Alba chega a custar R$ 12 mil e a negra R$ 2 mil, por quilo.

As trufas são utilizadas para aromatizar pratos e azeites - salva a Perigord que pode ser consumida pura. As receitas mais comuns onde as trufas são usadas são as massas e os risotos. Mas o predileto dos gastrônomos fica com o all'occhio di bue, que reúne a simplicidade do ovo frito com a exuberância da trufa Alba fresca.












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