quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011

Você sabe o que é HORS D´OEUVRE?











Hors d’oeuvre é uma palavra francesa cuja tradução é ‘’fora do trabalho’’. Seriam os pratos servidos à parte da refeição, antes ou em horário em que não há refeição. Desta forma seriam adequados em um coquetel, open house, casamento, etc. Como devem ser consumidos ‘’fora da refeição’’ precisam ser pratos leves. Os hors d’oeuvres dividem-se em quatro grupos: hors d’oeuvres frios, quentes, petiscos e canapés.
A escolha de qual tipo de hors d’oeuvres fazer para uma determinada ocasião depende do tempo de duração, orçamento disponível, capacidade de mão-de-obra, espaço e equipamentos, tipo de evento e local onde ocorrerá este evento.

TIPOS:

PETISCOS
Os petiscos são preparações pequenas e simples, não montadas. Podem ser pequenos biscoitinhos, amendoins, castanhas ou salgadinhos. São os hors d’oeuvres mais simples.

HORS D’OEUVRES FRIOS
Por incluírem ou serem servidos com um molho, os hors d’oeuvres frios são normalmente apresentados em pratos retangulares e ovais conhecidos pelo nome de raviers, e requerem utensílios para serviço. Geralmente são servidos como parte de uma refeição mais elaborada.

HORS D’OEUVRES QUENTES
Podem ser apresentados em uma forma de massa, como por exemplo barquetes ou conchas de massa folhada, ou dentro de massa filo. Não devem necessitar de garfo e faca para serem consumidos.

CANAPÉS
São pequenas entradas frias feitas com bases variadas que vão desde fatias de pão, bolachas ou brioches (espécie de pão adocicado), até legumes, sobre os quais são colocados diferentes tipos de produtos, tais como: molhos, manteigas, patês, ovos, aspargos, etc. Estes seriam a cobertura e decoração.
''Canapé'' é uma palavra francesa que designa o pedaço do miolo do pão, de formato variado, sobre o qual se colocam preparações diversas.
A origem do canapé é russa.
Eles são chamados ''Canapés à Russa'', para diferenciá-los dos canapés ou ''croûtons'', que são usados como complemento de pratos.
Os russos serviam esta espécie de ''Hors d'oeuvres'', antes das refeições, em uma sala vizinha ao restaurante, e o chamam de ''Zakouski''.
Os canapés são servidos antes do jantar para acompanhar aperitivos, em coquetéis e em reuniões sociais para acompanhar bebidas. Eles são petiscos muito delicados, portanto devem ser de dimensões pequenas e delicadamente enfeitados. São muito saborosos, quando preparados com capricho.

Os ingredientes básicos do canapé são:
1- base
2- liga e recheio
3- item principal
4- decoração

1. Base

Na preparação dos canapés podem ser usadas diferentes tipos de pão como base, tais como pão de forma, de centeio, de milho, de leite, especiais, bisnagas doces ou salgadas, bolachas, etc, ou fatias de legumes. Podem ser de vários formatos, sempre delicados e criativos. Para isso existem inúmeros formatos e tamanhos de vazadores.

2. Liga e recheio

A liga deve ser um ingrediente ''colante'', que une e dá consistência ao recheio. Deste modo, pode-se utilizar uma manteiga em pomada, uma maionese consistente, ou molhos consistentes como mostarda e catch-up. Sempre atente ao fator sabor, o da liga deve estar em harmonia com o da base do recheio. O recheio dá o sabor ao canapé, e muitas vezes seu nome. Pode ser patês, tais como frios, aves, carne bovina, peixes, legumes, queijos e derivados, etc. Iguarias delicadas também são utilizadas como trufas, foie gras, etc.

3. Item principal

É o ingrediente principal do canapé, sempre em harmonia com o recheio e muitas vezes é ingrediente do recheio. Deve ser apresentado de maneira criativa e viçosa, chamando a atenção do comensal e caracterizando o canapé. Pode ser uma mousse, uma fatia de carne, presunto, etc ou um pedaço de fruta ou legume.

4. Decoração

A decoração deve ser sempre feita com produtos naturais que devem ser empregados com criatividade e delicadeza, explorando a cor, textura e formato. São utilizados legumes, especiarias, frutas frescas e secas, frutas oleaginosas, ervas, etc.


Obs.: Deve-se sempre observar a proporção de canapés por pessoa, conforme o tempo de serviço. Geralmente, serve-se, em média, de 6 a 8 por pessoa em uma hora de evento. Isto dependendo da região, tipo de serviço e público.




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