quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011

Você sabe o que é HORS D´OEUVRE?











Hors d’oeuvre é uma palavra francesa cuja tradução é ‘’fora do trabalho’’. Seriam os pratos servidos à parte da refeição, antes ou em horário em que não há refeição. Desta forma seriam adequados em um coquetel, open house, casamento, etc. Como devem ser consumidos ‘’fora da refeição’’ precisam ser pratos leves. Os hors d’oeuvres dividem-se em quatro grupos: hors d’oeuvres frios, quentes, petiscos e canapés.
A escolha de qual tipo de hors d’oeuvres fazer para uma determinada ocasião depende do tempo de duração, orçamento disponível, capacidade de mão-de-obra, espaço e equipamentos, tipo de evento e local onde ocorrerá este evento.

TIPOS:

PETISCOS
Os petiscos são preparações pequenas e simples, não montadas. Podem ser pequenos biscoitinhos, amendoins, castanhas ou salgadinhos. São os hors d’oeuvres mais simples.

HORS D’OEUVRES FRIOS
Por incluírem ou serem servidos com um molho, os hors d’oeuvres frios são normalmente apresentados em pratos retangulares e ovais conhecidos pelo nome de raviers, e requerem utensílios para serviço. Geralmente são servidos como parte de uma refeição mais elaborada.

HORS D’OEUVRES QUENTES
Podem ser apresentados em uma forma de massa, como por exemplo barquetes ou conchas de massa folhada, ou dentro de massa filo. Não devem necessitar de garfo e faca para serem consumidos.

CANAPÉS
São pequenas entradas frias feitas com bases variadas que vão desde fatias de pão, bolachas ou brioches (espécie de pão adocicado), até legumes, sobre os quais são colocados diferentes tipos de produtos, tais como: molhos, manteigas, patês, ovos, aspargos, etc. Estes seriam a cobertura e decoração.
''Canapé'' é uma palavra francesa que designa o pedaço do miolo do pão, de formato variado, sobre o qual se colocam preparações diversas.
A origem do canapé é russa.
Eles são chamados ''Canapés à Russa'', para diferenciá-los dos canapés ou ''croûtons'', que são usados como complemento de pratos.
Os russos serviam esta espécie de ''Hors d'oeuvres'', antes das refeições, em uma sala vizinha ao restaurante, e o chamam de ''Zakouski''.
Os canapés são servidos antes do jantar para acompanhar aperitivos, em coquetéis e em reuniões sociais para acompanhar bebidas. Eles são petiscos muito delicados, portanto devem ser de dimensões pequenas e delicadamente enfeitados. São muito saborosos, quando preparados com capricho.

Os ingredientes básicos do canapé são:
1- base
2- liga e recheio
3- item principal
4- decoração

1. Base

Na preparação dos canapés podem ser usadas diferentes tipos de pão como base, tais como pão de forma, de centeio, de milho, de leite, especiais, bisnagas doces ou salgadas, bolachas, etc, ou fatias de legumes. Podem ser de vários formatos, sempre delicados e criativos. Para isso existem inúmeros formatos e tamanhos de vazadores.

2. Liga e recheio

A liga deve ser um ingrediente ''colante'', que une e dá consistência ao recheio. Deste modo, pode-se utilizar uma manteiga em pomada, uma maionese consistente, ou molhos consistentes como mostarda e catch-up. Sempre atente ao fator sabor, o da liga deve estar em harmonia com o da base do recheio. O recheio dá o sabor ao canapé, e muitas vezes seu nome. Pode ser patês, tais como frios, aves, carne bovina, peixes, legumes, queijos e derivados, etc. Iguarias delicadas também são utilizadas como trufas, foie gras, etc.

3. Item principal

É o ingrediente principal do canapé, sempre em harmonia com o recheio e muitas vezes é ingrediente do recheio. Deve ser apresentado de maneira criativa e viçosa, chamando a atenção do comensal e caracterizando o canapé. Pode ser uma mousse, uma fatia de carne, presunto, etc ou um pedaço de fruta ou legume.

4. Decoração

A decoração deve ser sempre feita com produtos naturais que devem ser empregados com criatividade e delicadeza, explorando a cor, textura e formato. São utilizados legumes, especiarias, frutas frescas e secas, frutas oleaginosas, ervas, etc.


Obs.: Deve-se sempre observar a proporção de canapés por pessoa, conforme o tempo de serviço. Geralmente, serve-se, em média, de 6 a 8 por pessoa em uma hora de evento. Isto dependendo da região, tipo de serviço e público.




OS 10 MANDAMENTOS DE UM RISOTO PERFEITO!!





O risoto é um prato tipicamente italiano e muito apreciado. Para que seu preparo seja executado corretamente, alguns passos devem ser observados.... Fazendo isso, tenho certeza que você só irá receber elogios... Confira:

OS 10 MANDAMENTOS DO RISOTO:

01) Use o arroz italiano, tipo carnaroli ou arbóreo
02) Nunca lave o arroz
03) Faça um bom caldo
04) Cozinhe o arroz em fogo alto
05) Acrescente o caldo do cozimento aos poucos
06) Mexa seguidamente
07) Não deixe o arroz grudar
08) O risoto deve ficar úmido
09) O risoto deve ficar "al dente" (um pouco duro)
10)Sirva sempre quente


RISOTTO DI POMODORO MOZZARELLA E BASILICO

INGREDIENTES:

1 cebola picada
4 colheres (sopa) manteiga
380g de arroz carnaroli ou arbóreo
1/2 xícara de vinho branco seco
1 1/2 litro de caldo de legumes (obs.abaixo darei a receita do caldo natural)
200g de mussarela de búfula em cubos
200g de tomates picados sem pele e sementes
200g de creme de leite fresco
20 folhas de basilico (manjericão)
2 a 3 colheres (sopa) de parmesão ralado

MODO DE PREPARO:

Doure a cebola em metade da manteiga,não deixe queimar. Junte o arroz e misture.Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. Acrescente aos poucos o caldo de legumes. Cozinhe por 15 a 18 minutos, mexendo sempre, colocando caldo quando for secando.Quase no final do cozimento,junte a mussarela e o tomate. Retire do fogo.Acrescente o manjericão ,o restante da manteiga, o creme de leite fresco e o parmesão ralado.Misture bem.Sirva a seguir.

PARA O CALDO DE LEGUMES:

3 litros de água,80g e de cenoura em pedaços,80 g de salsão em pedaços,50g de alho poró em rodelas,1 bouquet garni (ervas aromáticas)sal e pimenta do reino a gosto. Numa panela,junte os elementos.Quando ferver,abaixe o fogo,tampe e deixe reuzir o caldo até a metade.Retire do fogo e peneire.
Rendimento: 4 porções



segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

BOLO DE CÔCO GELADO



Ingredientes:


3 xícaras (chá) de açúcar
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de margarina
5 unidades de ovos

Creme

200 g de coco ralado
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
200 ml de leite de coco (vidro pequeno)

Modo de preparo:

Bata as claras em neve e reserve. Em outro recipiente bata as gemas, o açúcar e a margarina até virar um creme fofo. Misture aos poucos a farinha de trigo e o leite até obter uma massa homogênea. Desligue a batedeira e misture o fermento. Forre uma assadeira com papel manteiga e despeje a massa. Asse em forno pré-aquecido.

Opcional: Se quiser dar sabor de coco a massa, coloque leite de coco no lugar do leite.

Creme: misture todos os ingredientes (exceto o côco ralado), corte o bolo em pedaços, passe pelo creme, em seguida pelo coco ralado e embrulhe em papel alumínio. Leve a geladeira e sirva gelado.


segunda-feira, 14 de fevereiro de 2011

DICA GASTRONÔMICA 2

Quando estiver em São Paulo, visite:










LA RISOTTERIA ALESSANDRO SEGATO
Sobre o comando do chef italiano Alessandro Segato, o restaurante fica no Jardim América, um lugar luxuoso em sampa. Vale a pena experimentar as delícias do cardápio. Eu provei um risoto maravilhosooooo!!

site: http://www.segato.com/





















DICA GASTRONÔMICA 1

QUANDO ESTIVER EM SÃO PAULO, VISITE:




VILLA TAVOLA

O espaço da culinária e cultura italiana em São Paulo.

O restaurante tem um charme peculiar, amei! E o melhor de tudo, o serviço funciona 24h.



terça-feira, 8 de fevereiro de 2011

SALMÃO AO MOLHO DE RÚCULA


INGREDIENTES

10 postas de salmão
Noz-moscada ralada na hora
sal
15 g de farinha de trigo
5 ramos de alecrim
200 ml de azeite extra virgem
600 ml de creme de leite fresco
1 maço de rúcula lavada e higienizada
100 g de queijo gorgonzola

MODO DE PREPARO:

Tempere as postas de salmão com sal, noz-moscada, um pouco do azeite e alecrim. Leve para a grelha e deixe aproximadamente 10 minutos de cada lado. Reserve. Em uma frigideira coloque o creme de leite fresco e a farinha de trigo e leve ao fogo para engrossar. Pique lascas de queijo gorgonzola no creme de leite e misture até virar um molho homogeneo. Por último acrescente a rúcula bem picada e desligue o fogo. Sirva em pratos individuais colocando primeiro as postas do salmão grelhado e o molho em meia parte do peixe, deixando o molho cair naturalmente. Acompanhe com um delicioso vinho da sua preferência.



quarta-feira, 2 de fevereiro de 2011

BRUSCHETTA CAPRESE


Ingredientes:

300g de tomates cereja
200 g de mussarela de búfala (bolinha)
50 ml de azeite extra virgem
Folhas de manjericão
Fatias de pão italano
1 dente de alho
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de preparo:

Corte os tomatinhos e a mussarela de búfala em rodelas médias e reserve. Higienize o manjericão e desfolhe. Corte o pão na diagonal e grelhe numa chapa por cerca de 2 minutos cada lado até que fique marcado e crocante. Corte o alho ao meio e esfregue em um lado do pão. Cubra cada fatia de pão com rodelas alternadas de tomate e mussarela de búfala. Tempere salpicando sal, azeite e pimenta-do-reino. Decore com folhas de manjericão.



terça-feira, 1 de fevereiro de 2011

MINHA RECEITA: TORTA CREMOSA DE PALMITO


Anote: é uma delíciaaaaaaaaaaaaa...


Ingredientes:
Massa:

4 ovos
480 ml de leite
200 ml de óleo
150 g de queijo (do seu gosto) ralado
300 g de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 colher de (sopa) de fermento em pó
50 g de queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes líquidos no copo do liquidificador. Acrescente a farinha, o queijo o sal e por último o fermento. Bata até a massa se misturar bem. Unte um refratário ou assadeira e despeje metade da massa. Recheio com o palmito refogado e acrescente a outra metade da massa. Salpique queijo parmesão e leve para assar em forno pré-aquecido.

Recheio

1 unidade de cebola ralada
2 dentes de alho
2 tomates sem pele picados
2 colheres de (sopa) de farinha de trigo
2 colheres de (sopa) de manteiga
2 colheres de (sopa) de catchup
1 colher de (sopa) de molho inglês
600 g de palmito
200 g de requeijão cremoso
2 colheres de (sopa) de cheiro verde

Modo de preparo:

Leve ao fogo a manteiga e doure a cebola e o alho. Acrescente o tomate e a farinha de trigo. Deixe cozinhar. Por último, coloque o molho inglês e o catchup e o palmito. Misture levemente e acrescente o requeijão e o cheiro verde. Reserve para rechear a torta.

NÃO FAÇA FEIO! SAIBA AS REGRAS DA ETIQUETA À MESA






Refeições em geral

Já aconteceu alguma vez de você não saber usar os talheres e os copos em algum evento ou jantar?
À mesa, é sempre bom ter uma atitude tranqüila e segura. O conhecimento técnico pode ser adquirido com relativa facilidade, treinamento diário e observação. Por conta disso, hoje em dia existem vários livros sobre o assunto dando dicas de boas maneiras à mesa. Confira aqui alguns "toques" que irão te ajudar a fazer bonito em qualquer ocasião.

* Não se corta todo o alimento de uma só vez;

* Nunca sopre ou faça barulho ao tomar sopa e nem vire o prato da mesma;

* O pão é partido com a mão;

* Conserve os cotovelos bem próximos ao corpo;

* Se você estiver fazendo uma pequena pausa na refeição, os talheres deverão ficar como na forma do acento circunflexo (^), sobre o prato;

* A colher de sopa é sempre levada à boca pela lateral, antigamente era à frente;

* A faca quando não estiver sendo utilizada deverá ficar sobre o prato na parte superior, com a serrilha voltada para pessoa;

* Ao chegar, não estenda a mão para quem já estiver se alimentando (um amigo no restaurante, por exemplo);

* Não use o telefone celular à mesa, a menos que possa auxiliar na discussão (e sem incomodar a mesa ao lado);

* Se for convidado, nunca escolha o prato mais caro - espere o anfitrião escolher, e escolha um pouco mais barato (as pessoas conhecidas por encarecer a conta do restaurante ficam mal faladas...);

* No restaurante, a primeira coisa que se faz ao sentar é colocar o guardanapo, caso ele seja de pano, no colo (cuidado para não escorregar). Se o guardanapo for engomado, deixe-o dobrado na horizontal, pelos vincos, para não escorregar. Sempre que for levar o copo à boca, passe antes o guardanapo nos lábios. Se precisar se levantar durante a refeição, lembre-se de colocar o guardanapo sobre a toalha, à esquerda do prato, sem dobrá-lo.

* Ao fim, depois do cafezinho, faça o mesmo;

* Não há problemas em pedir esclarecimentos ao "maitre" ou garçom, sobre o cardápio (mas atenção para as "indicações" do "maitre": geralmente são itens de pouca saída);

* Nunca comece a se alimentar antes dos outros - espere que todos estejam servidos, e comecem juntos;

* O mais óbvio: não falar com a boca cheia, e não gesticular com os talheres;

* Não se alimentar segurando os dois talheres ao mesmo tempo: a faca serve só para cortar - após usá-la, em cada vez, apóie no prato, em diagonal, com o corte para dentro;

* Não apóie os cotovelos na mesa, só os antebraços, mais precisamente, os punhos;

* Não "abrace" o prato com uma das mãos, nem apóie o braço todo na mesa, entre o prato e o corpo;

* Ao terminar, coloque os dois talheres juntos (não cruzados) na posição 4h30m do relógio - é o "código" de que você está satisfeito, e de que o garçom pode retirar seu prato (eles sabem reconhecer os códigos certos - geralmente são treinados para isso). Sem esse código, eles continuarão perguntando se você deseja mais. Somente dê este sinal de que terminou quando os anfitriões e as pessoas mais próximas também estiverem acabado. O correto é todos comerem no mesmo ritmo e ao mesmo tempo.

* Em banquetes, use os talheres de fora para dentro, para cada prato, e coloque-os no prato, para que sejam levados na seqüência certa, e na posição certa. Os pequenos talheres à frente do prato, são para a sobremesa. Os copos são: fino e alto = champagne; maior = água ou refrigerante; médio = vinho tinto; menor = vinho branco. Copos para Cognac (mais "gordinhos") ou Licores (pequenos cálices) surgem ao final, geralmente. A presença de "lavanda" (pequena tigela com água perfumada, para "lavar" as pontas dos dedos) significa que você terá que usar os dedos (geralmente na "entrada") para apoiar, ou segurar pequenos pedaços de alimentos;

* Não chame o garçom estalando os dedos, ou gritando;

* Não fume na mesa;

* Não palite os dentes em público (nem use fio dental, é claro);

* Não fale alto - falar alto geralmente é sintoma de pessoas inseguras (precisam se afirmar), ou "novos ricos" (precisam se mostrar), ou sem educação, mesmo!

* Não arraste a cadeira, ao se levantar. Recoloque a cadeira no lugar, também sem arrastar;

* A empadinha é deliciosa até no momento em que se mastiga a azeitona com caroço, não é? Diante da surpresa, coma a azeitona, cubra a boca com a mão esquerda em concha, leve o garfo até os lábios para recolher o caroço e coloque-o no prato. Outra maneira, adotada principalmente em coquetéis, é cobrir a boca com a mão em concha e pegar o caroço com o polegar e o indicador. Depois ele deve ser recolhido no guardanapo de papel.

* Pratos bem decorados com legumes em forma de flor, azeitonas recheadas e flores naturais são servidos sempre e nos deixam com aquela pergunta na cabeça: - Será que isso é comestível? Não se acanhe, eles são para comer mesmo. O que não é elegante é apenas beliscar esses elementos decorativos deixando, por exemplo, uma torta sem cobertura. Se você não os aprecia, procure comer pelo menos alguns, para não acumulá-los como sobra no prato.

* Quando os anfitriões sabem que um convidado prefere cerveja a vinho, tomam a precaução de deixar os copos apropriados para a bebida numa bandeja sobre o aparador ou sobre a mesinha auxiliar. Ao servir o vinho, o dono da casa - é ele quem providencia as bebidas - pergunta quem prefere cerveja e substitui o copo. Se uma copeira está servindo, é ela quem coloca o copo de cerveja no lugar do de vinho. Caso não haja na casa o copo especial para cerveja, usa-se um para água mesmo, dos mais altos.


COMO COMER OS ALIMENTOS

Alface e folhas em geral
Não se deve cortar folhas de alface ou de quaisquer outros tipos de folhas, mas se necessário você poderá rasgar a folha, para em seguida dobrá-la em forma de “trouxinha”.

Azeitonas
Se fizer parte do couvert, come-se com a mão, devolvendo o caroço à mão em forma de concha. Quando a azeitona fizer parte do prato que foi servido, você devolverá o caroço no garfo, mas em ambos os casos você depositará o caroço no canto do prato, ou na caroçadeira que estiver a sua frente.

Batatas
As batatas cozidas, fritas e/ou "sautés", devem ser comidas com o auxílio do garfo; já as batatas "chips" podem ser comidas com o auxílio das mãos.

Pão
Na hora de comer o seu pedacinho de pão à mesa, saiba que não poderá cortá-lo com a faca e sim com a ajuda das mãos.

Sanduíches grandes
Deverão ser comidos com auxílio do garfo, os pequenos poderão ser comidos com as mãos.

Consommé
O comsommé ou soupé é servido em um recipiente que tem duas alças, parecendo com uma xícara. A forma correta de tomar consommé é com o auxílio da colher de sopa. Há pessoas que costumam tomá-lo segurando a "consomeira" pela duas asas.

Frango
Não se deve comer frango com as mãos, por mais descontraída que seja a ocasião. Se o frango estiver sendo servido à mesa, você o comerá com garfo e faca, mas para não deixar outras pessoas constrangidas você poderá segurá-lo com as mãos, protegendo-as com um guardanapo de papel.

Macarrão (spaghetti, taglierini)
Deve ser enrolado no garfo e comido com o auxílio de uma colher, segura pela mão esquerda. Não se deve cortar o macarrão para comê-lo.

Mexilhões
Retira-se o mexilhão de dentro da casca com ajuda de um garfo próprio para comer mexilhões. Se ele for servido fora da casca, você usará o garfo de peixe.

Frutas
Frutas frescas na mesa é um hábito saudável, e para torná-lo mais saudável e agradável, vamos aprender como comer essas frutas (Obs.: É necessário que se coloque um tigelinha acima do prato da fruta e do lado esquerdo; dentro desta tigela estará a lavanda que deverá ser usada logo após você terminar de comer a fruta.):

* Abacaxi
É apresentado em rodelas. Com o garfo e a faca você come aos pedaços, deixando a parte rija.
* Abacate
Em reuniões íntimas, você deve comê-lo com a colher de sobremesa. Mas se for apresentado inteiro, com a ajuda da faca você deve cortá-lo ao meio, tirando o caroço com a ajuda da colher e acrescentando açúcar se desejar.

* Laranja
Quando servida inteira e já descascada, come-se de garfo e faca, tirando os gomos. Se a laranja vier inteira, mas sem estar descascada, o procedimento correto é : fixa-se o garfo no alto da fruta, e com o garfo vai-se descascando a fruta em pedaços, de cima para baixo.

* Morangos
Morangos graúdos necessitam de garfo e colher para que não escorreguem no prato. Quando servidos sem cobertura de chantilly, deverão estar à mesa em uma bonita travessa, sob raspas de gelo.

* Manga
É cortada nos quatros lados do caroço, e comida com ajuda do garfo e da faca : raspa-se a polpa da fruta com a faca para comer com o garfo.

* Uvas
São comidas com os dedos. Com a mão em concha, retire as sementes da boca e deposite-as na beira do prato. Ameixas, cerejas, amoras e jabuticabas comem-se da mesma forma.